Pargo & quinua, pirão de tucupi & azedinha

Por Claude Troisgros
4 porções
 
Pargo
4 filés de pargo de 180 gramas cada
2 colheres de azeite extra virgem
sal e pimenta a gosto
200 gramas de quinua cozida na água com sal
200 gramas de farinha de trigo
2 ovos
Temperar os filés de pargo. Empanar com farinha, ovo e quinua cozida. Apertar bem. Fritar no azeite do lado da quinua primeiro, até ficar bem crocante.
Pirão de tucupi
1 litro de tucupi
40 gramas de farinha de mandioca quebradinha
folhas de azedinha
Esquentar o tucupi e reduzir, se for necessário, para atingir acidez requerida. Colocar a farinha de mandioca aos poucos e mexer ate engrossar. Colocar as folhas de azedinha.
Toque final
Folhas de mini coentro
Azeite extra virgem
Fazer fios de pirão por cima do prato. Dispor a trilha no meio. Regar de azeite. Finalizar com mini coentro
 

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